Die Negativkalkulation

In der klassischen deutschen Gastronomie wird häufig mit einem Erlösverhältnis von etwa 30 % Getränke und 70 % Speisen gerechnet. Diese Relation hat sich als grober Erfahrungswert etabliert und wird im Prüfungsalltag oft als „30/70-Methode“ bezeichnet. Tatsächlich zeigt die Praxis jedoch erhebliche Bandbreiten. 26/74 bis 50/50-Verhältnisse sind keineswegs ungewöhnlich, spezialisierte Konzepte können deutlich abweichen und reine Getränkebetriebe (100/0) oder nahezu speisenorientierte Betriebe sind ebenfalls denkbar. Wichtig ist daher: Die 30/70-Relation ist kein Rechtssatz, sondern lediglich eine branchentypische Orientierungsgröße.

Die Negativkalkulation setzt zwingend voraus, dass zwei Werte feststehend und belastbar sind und der dritte Wert durch Subtraktion ermittelt wird. Geht man zum Beispiel von einem Gesamtumsatz in Höhe von 1.000.000 € aus, wobei die Getränkeerlöse laut Einzelaufzeichnungen 300.000 € betragen, ergeben sich rechnerisch Speiseerlöse in Höhe von 700.000 €. Hier liegt eine reine Subtraktion zweier gesicherter Größen vor. Eine Schätzung findet nicht statt.

In der Praxis zeigt sich jedoch häufig folgendes Vorgehen. Der erklärte Gesamtumsatz steht fest (z.B. 1 Mio. €). Die BP kalkuliert die Getränkeerlöse neu – etwa mit einem angenommenen Rohgewinnaufschlag von 450 %. Daraus ergeben sich geschätzte Getränkeerlöse von z.B. 412.500 €. Diese werden vom erklärten Gesamtumsatz abgezogen. Der verbleibende Speiseerlös erscheint dann zu niedrig. Daraus wird schließlich die Unvollständigkeit der Erlöserfassung abgeleitet. Anschließend erfolgt häufig eine zusätzliche Speisekalkulation mit hohen Aufschlägen, sodass sich eine rechnerische Gesamtdifferenz ergibt.

Das zentrale Problem liegt in der methodischen Vermengung von feststehenden Tatsachen sowie geschätzten beziehungsweise streitigen Werten. Die Negativkalkulation verlangt zwei gesicherte Parameter. Tatsächlich liegt jedoch nur ein gesicherter Wert vor: der erklärte Gesamtumsatz. Die neu kalkulierten Getränkeerlöse sind das Ergebnis einer Schätzung, methodisch angreifbar und regelmäßig streitig. Wer nun diesen geschätzten Wert wie eine feststehende Größe behandelt, begeht einen logischen Fehler. Die Differenz beweist nicht die Unrichtigkeit der Speiseerlöse, sondern lediglich, dass die eigene Getränkekalkulation nicht mit den erklärten Umsätzen harmoniert. Es entsteht ein klassischer Begründungszirkel: Die Getränkekalkulation wird als richtig unterstellt, um daraus die Unrichtigkeit der übrigen Erlöse abzuleiten.

Eine Schätzung nach § 162 AO muss schlüssig, wirtschaftlich möglich, widerspruchsfrei und methodisch nachvollziehbar sein. Eine Schätzung darf insbesondere nicht auf einem Zirkelschluss beruhen. Wird ein streitiger Kalkulationswert als feststehende Tatsache behandelt, verletzt dies grundlegende Denkgesetze und Schätzungsgrundsätze. Die bloße rechnerische Differenz ersetzt keinen Nachweis einer Erlösverkürzung.

In der Praxis beruhen die Differenzen in vielen Fällen auf zu hohen Rohgewinnaufschlägen, einer fehlender Berücksichtigung von Schwund, Bruch und Diebstahl, der Nichtbeachtung von Zechprellern, Produktionsverlusten, Strukturfehlern im Sortiment, einer unzutreffenden Gewichtung von Bestseller-Produkten sowie einer Vernachlässigung von Bestandsveränderungen. Gerade in der Getränkekalkulation führen kleine Parameteränderungen zu erheblichen rechnerischen Auswirkungen.

Die erfolgreiche Abwehr einer fehlerhaften Negativkalkulation beruht auf vier zentralen Punkten. Zunächst einmal ist eine Methodentrennung zu erzwingen. Entweder muss eine reine Negativkalkulation mit zwei sicheren Werten oder eine vollständige Schätzung erfolgen, aber keine Mischform. Des Weiteren sind feststehende und geschätzte Werte strikt zu trennen. Zudem ist aufzuzeigen, dass die behauptete Differenz genauso gut die Fehlerhaftigkeit der Getränkekalkulation belegen kann. Schließlich sind alternative Ursachen sachlich darzulegen. Branchenspezifische Besonderheiten, die konkrete Sortimentsstruktur, tatsächliche Aufschlagsätze und betriebliche Abläufe sind herauszuarbeiten.